Die schönste Arbeit im Jahr!

  Aber auch die Wichtigste, denn die Ernte beeinflusst maßgeblich den Geschmack des Olivenöles.

Der Zeitpunkt:

Mitte bis Ende Oktober beginnen die Oliven ihre Farbe zu ändern – es gibt nicht, wie viele glauben, grüne und schwarze Sorten, vielmehr ist die Farbe von der Reife der Frucht abhängig. Grüne, gerade noch unreife Früchte haben einen intensiven, charaktervollen Geschmack, die schwarzen (meist ist es ein sehr dunkles Purpur), voll ausgereiften Oliven ergeben ein unspektakuläres Öl, das runder schmeckt, glatter, fruchtiger, böswillige Zungen behaupten auch „langweilig“.
Die reifen Früchte aber haben einen höheren Ölgehalt, die Ausbeute wird also besser, je länger man wartet und sie lassen sich leichter ernten, da sie nicht so fest an den Zweigen hängen, das ist besonders wichtig wenn man Rüttelmaschinen einsetzt.

Um nun also ein sehr geschmacksintensives Öl zu erhalten und trotzdem eine vernünftige Ausbeute zu haben, muss der Zeitpunkt der Ernte gut gewählt werden.

Bei Beginn sind die meisten Oliven noch grün, oder gerade zur Hälfte violett, es sind auch immer schon einige schwarze dabei, die mehr Sonne bekommen haben, oder früher bestäubt wurden und natürlich die kleinen, runden Moraiolo-Oliven, die einfach früher schwarz werden als die großen Frantoio. Doch die Ernte dauert ja einige Wochen, währenddessen die Früchte schnell reifer werden. Man sieht es von Presstermin zu Presstermin, wie sich die Farben ändern, so schmeckt denn auch das Öl der letzten Pressung im Dezember schon deutlich anders als das der frühen im Oktober. Die Resa, der prozentuale Anteil des Öles am Gesamtgewicht, steigt dagegen stetig von anfangs um die 15 % bis an die 23 % am Ende (diese Zahlen sind sehr variabel, hängen stark von den Wetterbedingungen ab). Man könnte durch weiteres Zuwarten auch auf noch höhere Ausbeuten kommen, denn der Ölgehalt der reifen Oliven nimmt zwar nicht mehr zu, aber der Wassergehalt nimmt ab. Man bekommt dadurch am Ende nicht mehr Öl muss aber weniger Presskosten bezahlen.

Das frühe Ernten hat aber noch einen weiteren Nachteil. Ende Oktober ist es in der Toskana meist noch recht warm, die Sonne scheint noch kräftig.
Es braucht aber eine gewisse Kälte um den geringen Zuckeranteil in den Oliven in Fettsäuren umzuwandeln. Werden die Oliven vorher gepresst, können sich im Öl Fehlaromen bilden. Auch deshalb sind hohe Lagen ein Vorteil, wo es zumindest Nachts schon früh kalt wird.
Wichtig ist aber auch die Oliven nach dem Pflücken möglichst schnell zur Presse zu bringen, denn kaum vom Baum geholt beginnen sich sofort Peroxide und freie Fettsäuren zu bilden, die sich negativ auf die Qualität des Öls auswirken (der berühmte Säuregehalt). Dies geschieht umso schneller, je wärmer es ist. Man hat also ein logistisches Problem, braucht viele Presstermine und muss sich anstrengen auch genügend Früchte zu pflücken, denn erst ab einer gewissen Quantität kann man vernünftig pressen und die Oxidation während des Pressens selbst minimieren.

So mancher Bauer wartet deshalb lieber noch zwei, oder vier Wochen länger und bekommt dadurch mehr Öl bei weniger Aufwand, die Qualität aber ist nicht mehr dieselbe.

Nicht nur, dass das Öl insgesamt uninteressanter wird, es mischen sich auch immer mehr überreife Oliven mit bei, die den Geschmack negativ beeinflussen und die Anzahl der Peroxide nimmt zu.

Die Methode:

Oliven sind Obst und Obst ist empfindlich. Jede Druckstelle, jede Verletzung der Haut führt zu Fermentation und diese zu Geschmacksfehlern. Man sollte die Oliven also schonend ernten.

Traditionell wird immer noch sehr viel geerntet indem mit langen Stöcken einfach auf die Bäume eingeschlagen wird, die Oliven also quasi von den Bäumen in die darunter liegenden Netze geprügelt werden. Das ist ungefähr so schonend wie es sich anhört, wenig empfehlenswert, erst recht wenn man danach die Oliven in große Säcke füllt und noch vier Wochen irgendwo stehen lässt bis man zur Presse fährt.
Auch noch weit verbreitet ist es die Ernte dem „Herrn“ zu überlassen. Das heißt Ende Oktober werden auf dem ganzen Olivenhain Netzte ausgelegt und dann wird gewartet. Jede Woche geht man einmal über die Netze, sammelt das Gröbste zusammen und schaufelt es zu Hause in die Garage. Die Früchte lagen dann teils schon Wochen im feuchten Gras, das Öl ist quasi schon ranzig und schmeckt modrig, bevor es noch gepresst ist. In der Garage bekommt es zu hohen Haufen getürmt den Rest.
Wenn die voll ist, fährt man zum Frantoio (der Ölmühle).
Was dort so mancher „Traditionalist“ anschleppt, ist einfach nur noch vergammelter Matsch.

Die Oliven abzuschütteln wäre an sich sehr schonend, funktioniert aber nur bei jungen, elastischen Bäumen und erst ab einem gewissen Reifegrad, vorher hängen sie zu fest an den Zweigen. Die geschmackliche Intensität der grünen Oliven entgeht einem dadurch natürlich. Diese Methode wird vor allem in mechanisierten Großkulturen in der Ebene angewandt, wo die Bäume nicht alt werden dürfen, uniform gewachsen sind und in Reih und Glied stehen, damit der Rütteltraktor jeden Baum erreicht.

In den uralten Olivenhainen der toskanischen Berge hat man mit solch schwerem Gerät keine Chance, hier ist Handarbeit gefragt. Allenfalls kleine Handrüttler kommen zum Einsatz, aber am schonendsten ist jedenfalls noch immer das Pflücken, oder Abstreifen mit Kämmen und Erntezangen, übergroßen „Pinzetten“ mit Kunststofflippen, die gerade soweit schließen, dass Zweige und Blätter hindurchschlüpfen, die Oliven aber abgestreift werden. Damit kann man auch die festsitzenden grün-roten Früchte ernten und das Klappern der Zangen hört sich doch viel romantischer an, als der Lärm eines Kompressor-Rüttlers.

Aber es macht viel Mühe, man muss mit Leitern arbeiten und in den Bäumen herumklettern, die auch entsprechend geschnitten sein müssen.
Dass das bei 5 Grad und Nieselregen Anfang Dezember nicht immer lustig ist, dürfte klar sein, in der späten Oktobersonne aber ist es herrlich!

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